Чимало цікавого розповів відомий тернопільський ресторатор Мхайло Гросуляк журналістам gastro.show
– Розкажіть про свій шлях від власника хлібної крамниці – до мережі ресторанів.
— Ще в 90-х роках, займаючись «чорною» спекуляцією, ми з дружиною накопичили певний капітал і вирішили годувати людей. І це було неспроста. Адже якщо старий одяг можна зашити чи полатати, то їсти треба хоча б тричі на день – і щось нове. Це важлива потреба людей, від якої нікуди не подітися. А якщо є потреба, то і є можливість надати ці послуги.
Спочатку ми торгували водою і хлібом. Цей бізнес приніс нам непогані доходи. Потім вирішили спробувати щось серйозніше – і відкрили піцерію «Фламінго». Ми вгадали і попали в «десятку», тому що європейської піци тоді не було ані в Тернополі, ані в Україні у цілому. Заклад став дуже успішним і користується популярністю й дотепер.
Те саме стосується й інших закладів. Ми йшли своїм шляхом, нікого не наслідували, щоразу створювали щось нове – і людям це подобалося. Так нам вдалося «дорости» до своєї мережі.
— Чому першим рестораном, який ви відкрили, стала саме піцерія?
— Коли ми відкрили для себе Європу, то зрозуміли, що піца – це «всеїдна» їжа, що подобається людям різних вікових категорій. Ця страва прийнятна для українців, адже серед нашої традиційної кухні багато страв з борошна. Наприклад, наші предки готували прісну паляницю на Спаса, а гуцули й зараз, буває, печуть паляницю з кукурудзяного борошна, яка називається «боришнік». Мабуть, тому піца нам «зайшла» і сьогодні – це дуже успішний проект.
— Ви ще на початку професійного шляху знали, що побудуєте мережу? Мріяли про це чи все сталося випадково?
— Я з самого початку мав на меті створити сімейний бізнес. Оскільки в нас із дружиною троє дітей, ми зупинилися на п’яти ресторанах, щоб кожен із нас міг керувати одним закладом і, так би мовити, мав з чого їсти хліб. Так воно й сталося. Зараз діти всі при мені, всі допомагають. Я дуже щасливий сім’янин і успішний ресторатор. Це велике щастя і рідкість – мати два в одному.
Я не розширював мережу до захмарних розмірів, хоч мене діти й схиляли до цього. Тепер розумію, що правильно зробив, адже для нас якісний показник – важливіший.
— Ваші ресторани – це справжній історичний спадок українського побуту. Як збиралися ці колекції?
— У глухому селі Білівці, що над Дністром, я колись знайшов у свого діда старі жорна. Вони були в занедбаному стані, тому що з приходом більш цивілізованих методів помолу зерна в них більше не було потреби. Тітка Павліна мені подарувала одне таке колесо і, власне, саме з нього й почалися всі мої наступні колекції. Зараз воно для мене дуже цінне й має символічне значення, тому стоїть на почесному місці на території «Старого млина».
Коли я будував ресторан «Старий млин», то зрозумів, що без таких автентичних вінтажних речей, якими користувалися наші предки в побуті, успішного ресторану не буде, адже історії українського народу ми не покажемо.
Я принципово не колекціоную речі, що пов’язані з насильством: зброю, опудала вбитих звірів і предмети, що колись були викрадені з церков. Все інше, до чого колись торкалися працьовиті руки наших предків, я збирав у величезній кількості. Зараз у мене є колекції борщівських вишитих сорочок, ключів, самоварів, телефонів, посуду, прасок тощо. Я пишаюся цим і вірю, що такі речі зберігають енергетику багатьох поколінь.
— Ви починали у 90-ті. Наскільки умови для побудови ресторанного бізнесу змінилися? Зараз стало простіше чи складніше?
— Я народився в «кислотному» середовищі, дуже агресивному. Тоді був рекет і повний безлад. Але хто був спритнішим і почав в такі тяжкі хвилини, той зараз «на плаву».
Найголовніше – це гарні локації. Розташування для ресторану має дуже важливе значення. Зараз складно «вибити» хорошу локацію для закладу, та й всі «рибні» місця давно зайняті. Тому рестораторам-початківцям сьогодні дуже важко. Але зараз, на мій погляд, втримати свій бізнес набагато простіше, ніж було колись.
Водночас сьогодні з’явилися інші перешкоди у веденні бізнесу – це міграція населення. Ми вкладаємо великі кошти у свої ресторани, а вони йдуть разом із навченим персоналом. Завжди є свої виклики часу, тому щоразу доводиться прикладати великі зусилля, щоб наші ресторани тримали пальму першості.
— Як виникла ідея створення «Гільдії рестораторів»? Яка її основна мета і діяльність?
— Все почалося з того, що ми з Марком Зархіним створили «Клуб галицької кухні». Я був дуже натхненний цією ідеєю. Коли приїхав до Тернополя, постійно думав про те, що ж я можу зробити, аби зберегти галицькі рецепти. Я розумів: хто, як не я? Молодому поколінню буде тяжче виконувати цю роботу, бо все забувається.
Тоді я поділився цією ідеєю з мером і йому сподобалося. Перший фестиваль «Галицька дефіляда» ми провели на території «Старого млина». І ось, вже восьмий рік поспіль, ми з тернопільськими рестораторами організовуємо різні гастрономічні фестивалі.
Спочатку в «Гільдію рестораторів» входило близько 15 осіб. Потім деякі люди відсіялися – і нас залишилося шестеро, але таких моцних хлопців, які за цей період навчилися командно працювати. Ресторатори – люди самодостатні, їх дуже тяжко організувати. Мені як голові гільдії доводиться тільки власним прикладом їх згуртовувати. Але з того щось виходить. Фестивалі ми й надалі проводимо. Завдяки «Гільдії рестораторів» нам вдалося перетворити Тернопіль на гастрономічний центр. Гадаю, що місто від цього тільки виграло. Ми відчуваємо вдячність людей і впевнені, що будемо й надалі працювати в цьому напрямку.
— Ви – знавець галицької кухні. Як ви її досліджували та вивчали? У чому її особливість? Якими джерелами ви користувались?
— Я сам – з села. На мій погляд, галицька кухня – це прості продукти, але дуже якісні. Тому намагаюся відтворити смаки страв, які пам’ятаю з дитинства. На мій погляд, то найкраща їжа. Зараз настільки часто використовують спеції та різні добавки, що людство просто втрачає смаки. Тому ми повертаємося до приготування органічної їжі.
Я люблю подорожувати, краще – наодинці. Їжджу по глухих селах, Карпатах, час від часу сплавляюся по Дністру. Відвідую садиби стареньких людей, які пам’ятають давні рецепти.
Також колекціоную старі кулінарні книжки з рецептами. Я отримую велику насолоду від діалектної говірки. Інтернету в цьому плані не довіряю. Люди «пхають» туди абищо. Це як старий паркан, на якому хтось написав слово з трьох букв, але відповідальності за це ніякої не несе.
Ми використовуємо старі рецепти, але намагаємося додавати до них новітні досягнення світової кухні і, звичайно ж, експериментуємо.
— Чого не вистачає, на ваш погляд, сучасним ресторанам української кухні?
— Натхнення… Я вважаю, що якщо ти займаєшся якоюсь справою, то потрібно докопуватися до істини. Зараз на кожному кроці використовують все європейське, видають його за наше – і тим задоволені.
Українська кухня – набагато глибше поняття, ніж може здатися на перший погляд. Це не просто смаки, це – традиції, форма, інтер’єр, екстер’єр… Так українство сприймається як дещо елітне. А якщо просто подати борщ в тарілці і назвати заклад «українським рестораном», то це буде зовсім не те. Зараз все європейське стало модним. Ми забули, чиї ми діти і що живемо на такій благодатній землі, яка дарує нам настільки чудесні продукти.
— Чи плануєте ви відкрити ресторан за кордоном?
— Поки що не планую. Мені достатньо простору для роботи в Україні. Я б відкрив свій ресторан за кордоном хіба з метою популяризації української кухні. Тільки з цієї причини я міг би «бомбити» Європу. Наша їжа для іноземців незнана. Справді елітних українських ресторанів я не зустрічав за кордоном. Те, що бачив, – це просто парадокс і ганьба для нашої культури. Гадюшники, одним словом.
Треба глибше вивчити це питання, зрозуміти, наскільки це буде вигідно в економічному плані… Я вважаю, що якщо робити щось, то обов’язково добре – або не робити нічого взагалі. Час покаже.
