В поточному році спеціалістами ДУ «Тернопільський обласний лабораторний центр Держсанепідслужби України» відібрано в навчально-виховних та лікувально-профілактичних закладах області та досліджено 62 взірці овочів на вміст нітратів, перевищень не було виявлено.
Ранні огірочки так і ваблять до себе. І хоч нам добре відома їх неприродність. Але все ж таки спокуса їх скуштувати перемагає. Та чи принесуть вони нам користь чи шкоду? Ранні овочі небезпечні тим, що вони вирощені в тепличних умовах. Відповідно для швидшого росту і дозрівання, їх підживлюють мінеральними добривами, зокрема зі вмістом нітратів. На вміст нітратів в овочах, які вирощують в умовах захищеного ґрунту, впливає освітлення і температура. В теплицях, при вирощуванні овочів в умовах довгого дня вміст нітратів був значно менший. При короткому дні нітратів нагромаджувалося більше, особливо в умовах високих температур. При вирощуванні овочів в умовах короткого дня нітратів значно більше в ранкові години, ніж у вечірні.
Для тепличних культур офіційно дозволеною є концентрація нітратів вдвiчi–втричi більша, ніж у тих овочах, які вирощені на відкритому ґрунті. Наприклад, огірки, вирощені на відкритому ґрунті, повинні містити не більше 150 міліграмів нітратів на кілограм, а вирощені в теплиці – 300. Норма нітратів для капусти білокачанної ран¬ньої – 900 міліграмів на кілограм, а для пізньої – лише 50.
Ні на вигляд, ані на запах і смак визначити наявність нітратів в овочах неможливо. Аби не принести додому нітратні овочі, на ринку, ви повинні перш за все питати у торгуючих експертний висновок лабораторії ветсанекспертизи на продукцію, в якому вказано прізвище продавця перелік продукції та фактичні рівні нітратів, їх норми. В торгівельній мережі – наявність документів, які підтверджують якість і безпечність овочів. Власне таких документів немає на продукцію, що реалізується на стихійних ринках. Хоча, з власного досвіду можу стверджувати, що інформацію стосовно безпечності овочевої продукції, яка реалізується в торгівельній мережі, отримати не можливо. В куточку для споживача переліку овочевої продукції, яка наявна в реалізації та вміст нітратів у ній сьогодні вже ніде не побачиш.
Ранні овочі можуть провокувати хвороби шлунково-кишкового тракту та отруєння нітратами. Найбільшу небезпеку вони становлять для дітей, у яких травна система ще не до кінця сформована. Дітям у жодному разі не можна дозволяти з’їдати одразу цілий огірок чи один – два помідори. Краще трішки свіжої городини (попередньо вимоченої у воді) порізати до салату. Якщо ж дитина – алергік чи має хронічні захворювання серцево-судинної системи, нирок, печінки тощо, то весняні овочі їй краще не вживати взагалі. Оскільки навіть невелика доза нітратів може серйозно зашкодити здоров’ю такого малюка. Також, вживання ранніх овочів протипоказані людям із хронічними захворюваннями шлунка, дванадцятипалої кишки, панкреатитом, колітами тощо.
Цікаво знати про те, що овочі по-різному накопичують нітрати. Зазвичай, їх найбільше у листі салату, буряках, кропі, петрушці, шпинаті, редисці та зеленій цибулі. На другому місці цвітна капуста, кабачки, ріпа, редька, білоголова капуста, хрін, морква та огірки. І зовсім мало – в брюсельській капусті, горосі, квасолі, солодкому перці, картоплі, помідорах і ріпчастій цибулі.
Однак, для того, аби ранні овочі не принесли шкоди слід дотримуватись певних правил їх зберігання та споживання, а саме:
– купувати плоди цілком зрілі і без ознак гнилі, як за звичай за зниженими цінами, у цих овочах накопичуються не тільки нітрати, але й токсичні метаболіти мікроскопічних пліснявих грибів – патулін, що є надзвичайно канцерогенними.
– обов’язково зберігати їх у холодильнику, проте куплені овочі та зелень не варто довго тримати у холодильнику. Адже за недостатнього освітлення та вологості, а також за низької температури нітрати перетворюються на ще більш шкідливі нітрити;
– перед вживанням обов’язково видаляйте частини овочів, в яких сконцентрована максимальна кількість нітратів Так, до прикладу, в листі петрушки й кропу нітратів удвічі менше, ніж у стеблах. В капусті найбільше нітратів у верхніх листках, качані й прожилках листя. На поверхні моркви шкідливих речовин на 80% менше, ніж усередині, а в огірках і редисці навпаки: верхній шар містить шкідливих речовин більше, ніж внутрішній. Тому в цих овочах слід зрізати частину біля хвостика і шкірку. В столового буряка видаляйте верхівку та корінь. Також повністю зрізайте позеленілі частини картоплі та моркви, оскільки в них міститься отруйна речовина – соланін;
– ретельно мийте кожен овоч під проточною водою. Замочуйте овочі перед споживанням у холодній воді: в двох водах по 15 хвилин – так можна зменшите концентрацію нітратів ще на 25%. Цей спосіб особливо ефективний для листових. Коренеплоди та капусту перед замочуванням краще нарізати невеликими шматочками;
– в жодному разі не можна зберігати свіжоприготовані салати та плодоовочеві соки, навіть у холодильнику, більше доби;
– найдієвіший метод нейтралізації нітратів – кулінарна обробка. При варінні овочів відвар зливають ще гарячим, оскільки при охолодженні частина нітратів може повернутися в овочі. Під час готування кладуть очищені овочі у киплячу воду без солі так, щоб рідина їх покривала. Солити ж краще наприкінці варіння або після. Цей простий спосіб допомагає знизити рівень нітратів на 40-80%. При приготуванні на пару нітрати «гинуть» дещо менше, ніж при варінні у воді. При тушкуванні й смаженні вміст нітратів у готових стравах знижується всього на 10%.
На сьогодні, у зв’язку із внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів Держсанепідслужбою здійснюються моніторингові дослідження овочевої продукції на вміст нітратів та пестицидів, що реалізуються у закладах торгівлі, громадського харчування лише під час епідрозслідування випадків ГКІ, пов’язаних з вживання овочів придбаних саме тут. За результатами епідрозслідувань випадків гастроентероколітів виявлено, що серед харчових продуктів, які вживали хворі, були й свіжі огірки, придбані на ринках області.
В поточному році спеціалістами ДУ «Тернопільський обласний лабораторний центр Держсанепідслужби України» відібрано в навчально-виховних та лікувально-профілактичних закладах області та досліджено 62 взірці овочів на вміст нітратів, перевищень не було виявлено.
