Останнім часом можна спостерігати не лише підвищення цін на ковбаси, тверді сири, згущене молоко, а й появу нових надписів на цих товарах: м’ясовмісний, сирний або молоковмісний продукт. Насичений колір, привабливий зовнішній вигляд та аромат – не ті показники, завдяки яким можна визначити якість готового до споживання сиру чи ковбаси. Повільно, але впевнено українські продукти стають все менш натуральними і корисними. Більше може сказати термінологія. Наші журналісти розібралися в хитросплетінні назв та що за ними ховається, пише Номер один
Класичний бутерброд українця: шматок хліба, масло, тоненько нарізана ковбаска та твердий сир. Поспішаючи на роботу, ми навіть не задумуємось, що споживаємо як їжу, адже масло може виявитись рослинно-вершковою сумішшю, ковбаса – м’ясовмісним продуктом, а твердий сир – сирним продуктом.
Сьогодні на упаковці кожного виробленого товару обов’язково має бути присутня інформація про те, за якими нормативними документами він був виготовлений. Це необхідно для того, щоби мати можливість контролювати якість продукції і регулювати вимоги до неї. У світі існує велика кількість міжнародних, європейських та державних стандартів якості, що стосуються в основному продуктової групи. Це й вимоги до відсотка вологості, і кількості вітамінів, жирів, вуглеводів, і відсоток вмісту масової частки основних інгредієнтів, і так далі (крім усього іншого, необхідно регулювати рівень радіонуклідів, солей, важких металів, пестицидів, токсинів та інших показників).
ГОСТ, ДСТУ та ТУ: яка різниця?
Що таке ГОСТ, більшість із нас добре пам’ятають ще з дитинства. Перші ГОСТи було затверджено ще в далекому 1940 році. Основні показники якості продуктів у Радянському Союзі і дотримання затверджених нормативів контролювалися на рівні держави. Усі без винятку виробники були зобов’язані дотримуватись затверджених стандартів якості, а в разі виявлення порушення строго каралися. Зате купуючи за радянських часів звичайну пачку вершкового масла, можна було бути на сто відсотків упевненим, що в ній немає транс-жирів, генетично модифікованих продуктів та інших речовин, які могли негативно вплинути на організм людини. Ми не агітуємо за те, що в СРСР усе було чудово, та потрібно визнати, що підприємства харчової промисловості не замінювали м’ясо соєю і не використовували в якості інгредієнтів шкідливі хімічні добавки. Виробники строго дотримувались технологічних процесів і нормативів, тому згущене молоко було дійсно вироблене з натурального молока, а основу ковбаси становило м’ясо, а не крохмаль або соя. Розпад СРСР призвів до глобальних змін у всіх сферах життєдіяльності радянських людей і, звичайно, не міг не торкнутися сфери стандартизації та якості готової продукції. У даний час ГОСТ як і раніше є стандартом, який регулює категорії виконання норм у країнах СНД і регламентується міжнародною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації. ГОСТ досі визнаний і виконується багатьма країнами колишнього Радянського Союзу, наприклад: Білорусією, Грузією, Молдовою, Росією, Таджикистаном та іншими країнами СНД. Проте практично всі країни, які вийшли з СРСР (і Україна в тому числі), давно відмовилися від використання застарілого ГОСТу всередині своєї державної системи, тому розробили і впровадили власні національні стандарти. ДСТУ (Державний стандарт України) існує з 1993 року. Частину нормативів ДСТУ було прийнято на основі ГОСТу або міжнародно-правових актів, частину видозмінено або виключено з переліку (наприклад, було змінено категорії товарів, раніше позначених як обов’язкові до сертифікації). Значна частина ДСТУ досі не затверджена.
Незважаючи на наявність величезної бази узгоджених державних стандартів, виробники України також отримали право при виготовленні своєї продукції керуватися стандартами, так званими ТУ (технічні умови), які підприємства розробили самостійно. Це у свою чергу дозволило багатьом виробникам свідомо використовувати у виробництві низькопробні, шкідливі і навіть небезпечні для здоров’я людини компоненти (рослинні жири, підсилювачі смаків, консерванти, барвники). Претензій до виробника у цьому плані ніяких, адже він виготовив продукт за власними технічними умовами і має на це право. Та часто трапляється так, що привабливі рекламні написи на упаковках не відповідають дійсності і насправді змушують споживача купувати продукт за допомогою прямого або неявного обману. Виробники часто хитрують, аби підловити неуважного споживача. Так на лицевій частині етикетки виробник пише великими буквами «Згущене молоко», «Ковбаса». І тільки на зворотній стороні це слово вже написано у лапках, що у свою чергу означає, що це зовсім не той продукт, до якого ми звикли. Потрібно бути уважним і вивчати інформацію.
Що таке м’ясовмісний, сирний та молоковмісний продукт?
Часто трапляється так, що на полицях магазинів можна побачити, приміром, ковбасу, це прямо вказано на етикетці, а поряд лежить така ж ковбаса, але вже із додатком м’ясовмісний продукт. Вартість цих продуктів може суттєво відрізнятися, і тоді споживач зазвичай обирає те, що дешевше, або ж, навпаки, при приблизно однаковій ціні почуваєшся розгублено, адже не знаєш, що обрати і яка між цими продуктами різниця. Варто зазначити, що для споживача головною одиницею вмісту м’яса в продукті є м’язова тканина. Але саме її кількість і намагаються весь час скоротити. У м’ясному продукті м’язової тканини (пісного м’яса) повинно бути не менше 60%. Якщо її менше, то це вже м’ясовмісний продукт. Він може бути трьох категорій – А, Б і В. А – із вмістом пісного м’яса 40-60%, Б – 20- 40%, В – із вмістом пісного м’яса 5-20%. Переважаючий компонент повинен стояти у назві продукції на першому місці. Але виробники про це частенько забувають. М’ясовмісний продукт завжди має у своєму складі щось рослинне. До речі, в якості рослинного компонента виступає не лише соя чи її концентрат, а ще й різні крохмалі, тропічні олії, вегетаріанські наповнювачі та стабілізатори. Виробники навчилися використовувати також кістковий фарш. Його масово додають у ковбаси і напівфабрикати, але далеко не завжди інформують про це покупця в маркуванні товару. Зазвичай мінімальну кількість м’ясних інгредієнтів можна побачити у продуктах, які виготовляють підприємства та фірми не за стандартами ДСТУ, а за ТУ. Від сорту ковбаси залежить і кількість харчових добавок у її складі. Наприклад, варена ковбаса вищого сорту повинна на 100% складатися з м’яса, сала, вершків, яєць і масла. У ковбасі першого сорту цих продуктів має бути 70%. Решта – це білкові стабілізатори, крупи, пшеничне борошно, спеції та інші добавки. Ковбасу шпигують жиром та крохмалем замість м’яса. Використовують і звичайну свинячу шкіру, яку перебивають в емульсію, яка згодом йде в якості м’яса. Крім того, шкіру тварин, нутрощі насправді кладуть у ковбасу за технологією, яку самі ж виробники і придумують. Є в ковбасі і соєві гранули, які спочатку виглядають, як гума. Після цього, щоби нем’ясна ковбаса здавалася справжньою, її підфарбовують. Наші журналісти без проблем знайшли в одному із супермаркетів Тернополя м’ясовмісний продукт. Вартість такого виробу в районі 50 гривень за 400 грамів. У складі вказано, що виготовляють його з м’яса птиці механічного обвалювання, стабілізатора білкового тваринного походження, м’яса курячого обвалюваного 15%, борошна пшеничного, сироватки молочної сухої, шкіри курячої, крохмалю картопляного, води, солі, декстрози, мальтодекстрину, підсилювача смаку Е 621 та Е 631, ароматизаторів «м’ясо» та «дим», екстрактів прянощів, стабілізаторів, згущувача, желюючого агента, часнику сушеного, рису та фіксатора кольору. Чи може бути корисним такий виріб? Сумнівно. Хитрі виробники знають, що їхній обман викрити майже неможливо. Крім того, звичайному споживачу можуть сказати, що ковбаса, яка має нижчу сортність і з додаванням усяких підсилювачів смаку, навіть краща. Але головний секрет, як смак хімії у таких сосисках замаскувати під смак м’яса. Тут на допомогу приходить хімічний елемент глутамат натрію – він же підсилювач смаку E 621. Цю речовину вважають умовно безпечною, але замовчують, що вона діє як наркотик.
Молоковмісним називають продукт, вироблений із молочних і немолочних компонентів, але при цьому масова частка сухих речовин молока складає не менше 20%. Насправді, як і у випадку з ковбасами, можна обійтися і без молока. На допомогу прийдуть тропічні олії. На сьогоднішній день виробникам вдалося знайти композицію з таких олій, яка дозволяє отримати готову продукцію під назвою «Згущене молоко» взагалі без молока. Для отримання необхідного кольору використовують барвник-відбілювач, що перекочував у харчову промисловість із лакофарбової та целюлозно-паперової – діоксид титану (Е-171). Там його використовують для отримання насиченого білого кольору фарб та паперу.
Україна є однією з країн, де застосування даної добавки у харчовій промисловості офіційно дозволено. Натомість країни Євросоюзу заборонили його використання при виробництві продуктів харчування. На прилавках із твердим сиром можна зустріти продукцію з назвою сирний продукт. Таке розпливчасте визначення дозволяє виробникам винаходити композиції, які тільки за зовнішнім виглядом нагадують справжній сир. А якщо говорити про характерні особливості, то він погано плавиться, може тягнутися, як гума. Відбувається це тому, що до 95% складу сирного продукту може припадати на тропічні олії, зокрема пальмову. Остання – це страшний сон для тих, хто веде здоровий спосіб життя. На вигляд – дуже щільна маса з температурою плавлення вищою за 37 градусів, людський організм його не засвоює. Тому, потрапляючи у шлунок людини з їжею, пальмова олія осідає в організмі і виводиться дуже повільно. Її вважають причиною розвитку серцево-судинних захворювань, проблем із кишечником, печінкою, вживання такої олії призводить до ожиріння й онкологічних захворювань. До пальмової олії в їжі швидко звикають. Людям починає здаватися, що сир або згущене молоко, які її містять, найсмачніші. Особливо це властиво дітям. До речі, сметана також зазнала технологічних змін у приготуванні. Вона мала би складатися з вершків і закваски, але виробники часто намагаються замінити вершки кокосовою олією і соєвим білком. У підсумку виходить суміш, яка дуже віддалено нагадує за своїми властивостями сметану. У домашніх умовах можна легко перевірити, який продукт ви придбали. Для цього треба розчинити чайну ложку сметани у склянці води. Якісна – розчиниться, фальсифікована дасть осад.
Що купують тернополяни?
Наші журналісти поцікавились у мешканців обласного центру, які продукти вони купують і чи звертають увагу на маркування м’ясовмісний продукт, сирний продукт, молоковмісний продукт.
– Не купую такого. Одного разу купили сирний продукт замість сиру. Гидота рідкісна. Тепер або якісне, або нічого, – розповідає Мар’яна Зубик.
– Сирокопчена ковбаса – це єдине, що десь колись купляємо. Раз на місяців два-три. А так м’ясо у домашніх умовах і в різних варіантах готуємо. Із молочних продуктів у магазині лише звичайний ваговий фермерський сир, – каже Оксана Західна.
– Маю список перевірених ТМ, їх і купую. Читаю склад, і доньку привчила не вестися на гарну обгортку та назву (навіть відомих виробників). Краще купити менше, але якісного продукту. І зізнаюся, що для мене важко в іншому місті купити продукти. Виробники інші, не знаю нікого, тому читаю склад, термін та покладаюсь на інтуїцію, – ділиться Людмила Лукіян.
– Уже роки не купуємо ковбаси і сосисок. На Різдво і Великдень печемо самі. У будні купую гуляш і мелю для котлет чи супу із фрикадельок, готую відбивні, тушковане рагу з овочами і м’ясом. Взагалі не дуже здорово кожного дня м’ясо їсти. Моя бабця дожила до 95 і їла м’ясо раз на тиждень. Більше круп, овочів, кисломолочної продукції. Це зараз черги за дешевою ковбасою коло кіосків, ніби більше нема чого їсти, – розповідає Тетяна Дидун.
– Завжди читаю склад продукту, як правило, розчарування і ставлю назад на полицю. Особливо дивує молоко, яке має дату придатності 4-6 місяців, – каже Ірина Микитишин.
– Молочну продукцію беру роками у перевірених газдів на моєму базарчику на 15 Квітня. М’ясну – хіба на канапки, бо краще самій запекти шматок м’яса чи курки, зрештою це і дешевше. За 30 хвилин у духовці готується домашній хлібець (фарш, мелені сухарі, яйця, сіль, цибуля, перець), – коментує Юлія Мамчак.
Підсумовуючи, важливо розуміти, що цілковито убезпечити себе від шкідливого впливу небезпечних продуктів не можливо. Але споживачеві цілком під силу зменшити ризики, пов’язані із вживанням продуктів, які містять не завжди корисні добавки. Для цього при придбанні продуктів харчування завжди слід уважно вивчати склад товару. Виробники не завжди належним чином маркують продукти, часто соромляться додавати до назв харчові добавки – «Е»- коди, що є прямим порушенням чинних у країні стандартів. При купівлі продуктів варто уникати тих, які мають у своєму складі яскраві барвники. Не треба зловживати продуктами, що містять консерванти, краще взагалі відмовитись від них. Слід уникати вживання продуктів, що містять замінники цукру, наприклад: ацесульфам калію (Е 950), аспартам (Е 951), цикламат натрію (Е 952), сахарин (Е 954). Більшість замінників цукру є шкідливими для здоров’я, особливо дитячого. При виборі продуктів харчування все ж таки слід віддавати перевагу продуктам, виготовленим власноруч. Це дозволить звести до мінімуму використання харчових добавок, а отже, зменшить ризики, пов’язані з їхнім споживанням. Не можна купувати продукти харчування у місцях несанкціонованої торгівлі, а також продукти кустарного виробництва. Зрештою потрібно розуміти, що при середньоринковій вартості м’яса чи молока продукт, який з нього виготовляється, не може бути дешевшим.
