Традиційно в Чистий четвер починається магія творіння пасок. Над містами і селами витає такий дух духмяної обрядової української випічки, що, напевне, може сягати космосу. Випекти пасочку на кожного члена родини, а велику – на всіх, на великодній стіл, за яким обов’язково має зібратися вся родина – одна з найбільших українських святкових традицій.
Етнограф Надія Сергіївна Качалка, вдова українського народознавця, письменника і видавця Василя Скуратівського, розповідає espreso.tv, що великодня українська випічка – неповторна і унікальна. Українські господині вміють місити таке тісто, яке росте так, що в старовину аж піч доводилося розбирати, щоб витягти цей пишний виріб. “Пам»ятаєте, як у “Кайдашевій сім’ї” Нечуя-Левицького парубки вибирали собі дружину? – запитує народознавець. – За вмінням місити тісто в діжці, бо хліб – не лише мірило добробуту родини, а й маркер того, якою насправді є людина: наскільки працьовитою, дбайливою, бережливою, духовною. Здавна так повелося, що хліб у нас – святиня”.
Одним із рецептів, вартих особливої уваги, є рецепт викладача Тернопільського національного економічного університету Світлани Саченко.
- Потрібно: 1 кг борошна, півлітра молока, 150 г масла, 100 г маргарину, 2 стакани цукру, 5 яєць, 75 г дріжджів, 150 г родзинок чи кураги (на любителя можна і те, і те), столова ложка ванільного цукру, цедра апельсина і цедра лимона.
Готуємо опару: в теплому молоці розчиняємо дріжджі, додаємо стакан цукру, 2-3 столові ложки борошна, старанно розмішуємо, накриваємо рушником і ставимо в тепле місце. Білки відділяємо від жовтків. Окремо розтираємо жовтки з цукром і ванільним цукром, а білки розтираємо в густу піну з 2 столовими ложками цукру і дрібкою солі. Коли опара збільшиться удвічі, додаємо розтоплені масло та маргарин, решту борошна, розтерті жовтки і замішуємо тісто. Місити доти, поки воно почне відлипати від рук. Якщо тісто буде прилипати до рук, треба додати ще трішки борошна. Накриваємо рушником і залишаємо у теплі. Додаємо в тісто цедру апельсина та лимона (потерти тільки верхній шар, біле дасть гірчинку) і помиті та посушені родзинки, вимішуємо тісто, насамкінець обережно додаємо збиті білки і також – уже обережно – вимішуємо тісто. Вистелені папером (чи паперові куповані) формочки заповнюємо наполовину тістом. Випікаємо при температурі 180°С 35-45 хвилин. Готовність можна перевірити дерев’яною шпажкою.
Стародавня паска
Етнограф Надія Качалка з року в рік пече стародавню паску, яку дуже шанує родина відомого народознавця. “Її рецепт я вичитала в книжці Миколи Маркевича “Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян”, виданій ще у 1860 році, – каже вона. – Подумати тільки – моєму рецепту вже понад 150 років! Наш народ дуже дбайливо відшліфовує свої здобутки, відбирає найкраще і все це старанно береже”.
Стародавні паски бувають солодкі, несолодкі й солоні. “Зрозуміло, що в несолодкі не додають ні цукру, ні меду, ні цукатів, як і в солоні. Натомість їх здобрюють спеціями, травами, сухими чи в’яленими овочами”, – каже Надія Качалка і цього року пропонує спекти таку стародавню паску.
- На 1 кг борошна потрібно буде 350-400 г масла, півтори склянки цукру, пачка дріжджів (50 г), 8-10 яєць і приблизно літр молока.
Молоко слід трішки підігріти, розпустити в ньому дріжджі й додати по дві столові ложки борошна і цукру. Відставити. У цей час закип’ятити решту молока і залити ним 8-10 столових ложок борошна (так готується опара), добряче вимісивши масу, щоб не було грудочок. Сюди влити розведені дріжджі й окремо збиті в гоголь-моголь жовтки яєць із цукром. (Білки яєць нам знадобляться лише для глазурі, решту можна використати на іншу страву). Вимісити тісто і додати половину борошна, знову вимісити. Тісто має бути, як густа сметана. Накрити тісто серветкою і поставити в тепле місце на 6-8 годин, щоб підійшло. Потім додати решту борошна, розтоплене масло, а також, хто любить – сухофрукти (родзинки, курагу, чорнослив, фініки, горіхи заздалегідь помити, просушити і обкачати в борошні), ваніль, імбир, мед і замісити круте тісто. Для цього потрібно потрудитися на славу. Пані Надія каже, що його треба місити довго і старанно, «поки піт з лоба не потече». Не менше півгодини. Готовність тіста перевіряйте тим, чи відстає воно від рук і від посуду — гарно вимішане тісто відстає легко. І так само легко крається ножем на шматочки, а не чіпляється за ніж клейкою речовиною.
Загальні зауваги і поради: Надія Качалка знає з досвіду, що вони знайомі кожному, але ніколи не зайве нагадати корисне.
- Готуючи великодній хліб, потрібно мати гарний настрій, не сваритися, не гніватися, не стукати-грюкати, не влаштовувати протягів. І думати про хороше, про народження Христа і його земний шлях.
- Важливо — підготувати потрібний посуд. Він може бути глиняним, полив’яним або неіржавіючим. Помийте його, посушіть, змастіть боки маслом, а на дно покладіть вирізані кружальця картону, просякнуті маслом. Наповніть формочку тістом приблизно на третину. Коли воно підросте трохи більш як наполовину — проколіть вироби, щоб не скривилися при випіканні, змастіть збитим жовтком і ставте пасочки випікати.
- Якщо хочете прикрасити свої кулінарні витвори косичками, квіточками, зірочками, хрестиками з тіста, птахами чи рибами, викладіть ці фігурки на пасочки, коли вони підростуть. Але тісто для них робіть прісне — лише борошно і вода, воно має бути збитим, як пластилін. Розкачайте, виріжте фігурки і покладіть на пасочки.
- Змащування пасок залежить від вашої фантазії і бажання. Якщо ви хочете, щоб уся пасочка була рум’яною, змащуйте її верх після аплікацій на ній, якщо прикраси на ній хочете залишити білими — то перед їх викладанням. А якщо плануєте робити глазур і присипати — нічим не змащуйте. Печіть хвилин 30. Перевіряємо очима і на вагу — спечена пасочка легка і однаково зарум’янена з усіх боків. Зазвичай хліб, витягнувши з печі, кладуть на бік — щоб відпочивав. Але пасочки можна ставити і відразу змащувати (якщо вирішили оздобити їх так) збитим з цукром білком. Білок має бути охолодженим, можна додати кілька крапель лимонного соку. Цукру — приблизно 4 столові ложки на один білок. А далі — присипайте кондитерськими прикрасами і ставте пасочку чекати світлого часу освячення.
Заварна паска
Кулінарна майстриня, відомий блогер з Калуша Люба Біріна, рецепти якої поширюються зі швидкістю приємних чуток, бо дуже точні та вивірені, розповідає, що її цьогорічні паски будуть заварними. “Останнім часом такі подобаються найбільше – довго не черствіють та не кришаться”, – каже вона.
- Потрібно: Борошно (100 г) залити киплячим молоком (250 г), ретельно розмішати, залишити охолонути. Свіжі дріжджі (80 г) розвести в теплому молоці (250 г), додати цукор (1 столова ложка).
Накрити, залишити в теплому місці, щоб підійшло. Змішати заварку з розчиною, дати підійти в теплому місці. Цільні яйця (5 штук) та жовтки (5 штук) збити з цукром (200 г) добіла (як на бісквіт). До опари додати яєчну суміш, борошно (1 кг), сіль (0,5 чайної ложки). Місити довго, до гладкого тіста. В кінці замісу поступово додати розм’якшене вершкове масло (200 г, не розтоплювати масло!) та 2 ст. ложки олії, ще раз добре вимішати. Накрити та залишити підходити в теплому місці (без протягів). Тісто, що підійшло, легко обімнути, залишити відпочити хвилин на 10. Поділити на порції по 200 г кожну порцію змішати з родзинками (попередньо залити окропом) та шматочками пастили (попередньо легко обваляти в борошні). Помістити в одноразові паперові форми (діаметром 9 см). Накрити, дати підійти в теплому місці. Вийшло 11 пасок. Перед випічкою паски змастити яйцем та прикрасити виробами з прісного тіста. Випікати в два прийоми (другу половину помістити в холодильник, щоб не перекисло тісто) при 180 градусів без обдуву. У мене пеклися 40 хвилин.
Паска Дарії Цвек
Іванофранківчанка Світлана Габорак пече паски за рецептом Дарії Цвек, задоволена ним і пропонує спробувати всім, хто ще не пік. Каже, що не пошкодуєте.
- Потрібно: 1 кг борошна, 400 г молока, 10 жовтків, 100 г мокрих дріжджів, 200 г масла або маргарину, 300 г цукру, 100 г родзинок, 1/2 ч. лож. Солі, потерта цедра з 1 лимона.
Спочатку треба замісити опару. Дріжджі розводимо у теплому молоці і додаємо 100 г цукру і 200 г борошна. Все добре перемішати і поставити у тепле місце, щоб опара збільшилась удвічі. Після того, як суміш підросте – додайте решту цукру, жовтки,родзинки, цедру з лимона, сіль і борошно. Замісити тісто до однорідності і наприкінці додати розтоплений, але охолоджений жир. Місити приблизно 10-15 хв., поки тісто не почне відставати від рук! Тісто поставити у тепле місце, щоб збільшилось удвічі. Тоді його опустити і зачекати, щоб знову підросло. Розкласти тісто на 1/3 частини посудини і дати знову піднятись удвічі. Духовку нагріти до температури 200 градусів. Всадити паску і через 10 хв. зменшити температуру до 170-160 градусів. Випікати ще 50 хвилин. З тієї порції виходить 3 паски діаметром приблизно 18, 20 і 25 см.
Дарія Цвек звертала увагу на те, що борошна має бути рівно 1 кг, не більше (бо паска буде тугою) і не менше (бо паска опаде). І жир потрібно додавати обов’язково наприкінці!
